Awetkan Ikan Dengan Biji Picung

AWETKAN IKAN DENGAN BIJI PICUNG

PENGGUNAAN formalin sebagai pengawet ikan sangat mencemaskan. Hasil survei Badan Riset Kelautan dan Perikanan (BRKP) Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP) tahun 2004 di Lampung, Jawa, Bali, dan NTB menunjukkan, banyak sekali nelayan memakai formalin

Padahal, penggunaan formalin sangat membahayakan kesehatan konsumen dan jadinya merugikan nelayan dan pengolah ikan sendiri alasannya ialah produknya dijauhi konsumen. Penjualan ikan di banyak sekali tempat sempat merosot 40 persen alasannya ialah merebaknya pemberitaan penggunaan formalin pada produk perikanan.

Survei BRKP tahun 2004 menunjukkan, formalin ditemukan pada banyak sekali jenis ikan, dan residu yang tertinggi ditemukan pada cumi asin kering. Dari 43 jenis ikan segar yang diambil sampelnya, 79 persen positif mengandung residu formalin. Dari 43 sampel ikan olahan, 95 persen mngandung residu formalin. Residu yang ditemukan pada ikan segar bervariasi dengan konsentrasi 2-10 mg per kg ikan, sedangkan pada produk olahan residunya jauh lebih tinggi.

Menurut Kepala BRKP, Indroyono Soesilo, di Jakarta, Kamis (2/2), sehabis dilakukan penyuluhan tahun 2005, pada cumi asin ada kecenderungan penurunan penggunaan formalin. Demikian pula pada 51 sampel ikan segar yang diamati ada penurunan, walaupun 20 persen masih positif mengandung residu formalin. Dari 35 sampel olahan, 17 persen mengandung formalin.

Formalin dihentikan dipakai sebagai pengawet makanan. Senyawa ini bersifat gampang menguap, namun pada ikan akan terikat pada protein sehingga sulit dihilangkan.

Dari penelitian yang dilakukan di beberapa tempat, perebusan atau pengukusan selama 10-30 menit memang sanggup mereduksi residu formalin sekitar 20-50 persen, tapi tidak sanggup menghilangkan secara total.

“Untuk mendapat materi alternatif sebagai pengganti formalin, BRKP telah mencoba teknologi tradisional yang telah dipakai oleh masyarakat di Banten, yakni biji picung untuk mengawetkan ikan. Picung ternyata sanggup mengawetkan ikan segar lebih dari satu minggu. Kami terus membuatkan teknologinya,” tutur Indroyono.

Dia menjelaskan, ibarat halnya pada masakan lain, pembusukan ikan merupakan proses mikrobiologis atau kimiawi, sehingga teknologi yang sanggup dipakai untuk menghambat ialah dengan pengontrolan suhu, baik suhu tinggi dengan pemanasan, perebusan, pengasapan, maupun rendah dengan pembekuan atau pendinginan.

Pengontrolan juga sanggup dilakukan dengan pengaturan keasaman (pH), pengurangan kadar air (pengeringan) atau penggunaan zat pengawet. Berdasarkan pengalaman, penerapan suhu hambar “cold chain system” merupakan cara yang efektif untuk menghambat penurunan mutu atau kesejukan ikan.

Teknologi Pendingin

BRKP telah memperlihatkan teknologi Ice Maker yang sanggup diaplikasikan di tempat pendaratan atau pelelangan ikan (TPI) dan kapal nelayan. Selain itu juga ditawarkan teknologi Refregerated Salt Water (RSW) yang dipakai di kapal nelayan. Kedua teknologi alat pendingin ini sanggup dimanfaatkan untuk mengurangi penggunaan formalin oleh nelayan dalam memperpanjang masa kesejukan ikan.

Khusus untuk menghentikan penyalahgunaan formalin, langkah yang dianggap sempurna untuk jangka pendek ialah dengan meningkatkan pengawasan oleh abdnegara dinas yang berlokasi di tempat pemberangkatan kapal penangkap ikan, serta mengambil sampel dan melaksanakan pengujian cepat (rapid test) pada setiap bulk ikan yang akan didaratkan, khususnya dari setiap palka kapal.

Jika ditemukan positif mengandung formalin, harus diberikan tindakan tegas terhadap bulk tersebut, contohnya dengan pemusnahan atau denda yang sangat tinggi, atau tindakan lain yang cukup efektif sebagai terapi kejut. Pengujian yang sama hendaknya juga dilakukan di pengumpul dan tempat-tempat pengolahan ikan. BRKP telah membuatkan test kit berupa reagent untuk deteksi cepat formalin.

situshijau.co.id, 12 februari 2006