Artikel Pengolahan Kopi

PENGOLAHAN KOPI

Biji kopi yang sudah siap diperdagangkan yakni berupa biji kopi kering yang sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit arinya, butiran biji kopi yang emikian ini disebut kopi beras (coffca beans) atau market koffie. Kopi beras berasal dari buah kopi berair yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan menurut cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi berair men.iadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara berair dan cara kering. Pengolahan buah kopi sccara berair biasa disebut W.I..B. (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas yakni pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan sehabis kering (kopi gelondong), sedangkan cara berair pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah.

Metode Pengolahan Kering

Metode ini sangat sederhana dan sering dipakai untuk kopi robusta dan juga 90 % kopi arabika di Brazil, buah kopi yang telah dipanen segera dikeringkan terutama buah yang telah matang. Pegeringan buah kopi sanggup dilakukan dengan dua cara yaitu :

a. Pengeringan Alami

Pengeringan alami yaitu pengeringan dengan memakai sinar matahari, caranya sangat sederhana tidak memerlukan peralatan dan biaya yang besar tetapi memerlukan tempat pengeringan yang luas dan waktu pengeringan yang usang lantaran buah kopi mengandung gula dan pektin. Pengeringan biasanya dilakukan di kawasan yang bersih, kering dan permukaan lantai yang rata, sanggup berupa lantai plester semen atau tanah telanjang yang telah diratakan dan dibersihkan. Ketebalan pengeringan 30-40 mm, terutama pada awal kegiatan pengeringan untuk menghindari terjadinya proses fermentasi, Panas yang timbul pada proses ini akan menimbulkan perubahan warna dan buah menjadi masak.

Pada awal pengeringan buah kopi yang masih berair harus sering dibalik dengan Blat penggaruk. Jenis mikroorganisme yang sanggup berkembang biak pada kulit buah (exocarp) terutama jamur (fusarium sp, colletotrichum coffeanum) pada permukaan buah kopi yang terlalu kering (Aspergilus niger, penicillium sp, Rhizopus, sp) beberapa jenis ragi dan kuman juga sanggup berkembang. Lamanya proses pengeringan tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan dan kadar air dala,m buah kopi, biasanya proses pengeringan memakan waktu sekitar 3 hingga 4 minggu. Setelah proses pengeringan Kadar air akan menjadi sekitar 12 %.

b. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)

Keuntungan pengeringan buatan,dapat menghemat biaya dan juga tenaga kerja hal yang perlu diperhatikanadalah pengaturan suhunya. Menurut Roelofsen, pengeringan sebaiknya padasuhu rendah yaitu 55°C akan menghasilkan buah kopi yang bewarna merah dantidak terlalu keras. Untuk buah kopi kering dengan KA rendah dikeringkan dengansuhu tidak terlalu tinggi sehingga tidak akan terjadi perubahan rasa. Peralatan pengeringan yang biasa dipakai : mesin pengering statik dengan alat penggaruk mekanik, mesin pengering dari drum yang berputar, mesin pengering vertikal.

Metode Pengolahan Basah

Proses Metode Pengolahan berair mencakup ; penerimaan, pulping, Klasifikasi,

fermentasi, pencucian, pengeringan, Pengawetan dan penyimpanan

a. Penerimaan

Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemerosesan untuk menghindari pemanasan pribadi yang sanggup menimbulkan kerusakan (seperti : perubahan warna buah, buah kopi menjadi busuk).

Hasil panen dimasukkan kedalam tangki peserta yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah kopi yang mengambang (buah kopi kering di pohon dan terkena penyakit (Antestatia, stephanoderes) dan biasanya diproses dengan pengolahan kering. Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang (non floating) dipindahkan menuju serpihan peniecah (pulper).

b. Pulping

Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya yakni melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air mengalir. Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda. Macammacam alat pulper yang sering dipakai : Disc Pulper (cakram pemecah), Drum pulper, Raung Pulper, Roller pulper dan Vis pulper. Untuk di Indonesia yang sering dipakai yakni Vis Pulper dan Raung Pulper. Perbedaan pokok kedua alat ini yakni kalai Vis pulper hanya berfungsi sebagai pengupas kulit saja, sehingga hasilnya harus difermentasi dan dicuci lagi. Sedangkan raung pulper berfungsi sebagai pencuci sehingga kopi yang keluar dari mesin ini tidak perlu difermentasi dan dicuci lagi tetapi masuk ke tahap pengeringan.

c. Fermentasi

Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih menempel pada kulit tanduk dan pada proses pembersihan akan gampang terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis pektin disebabkan, oleh pektihase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bias dipercepat dengan dukungan jasad renik. Proses fermentasi ini sanggup terjadi, dengan dukungan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman. Biji kopi yang keluar dari mesin pulper dialirkan lewat akses sebelum masuk kolam fementasi.

Selama dalam pengaliran lewat akses ini sanggup dinamakan proses pembersihan pendahuluan. Di dalam pembersihan pendahuluan ini biji kopi yang berat (bernas) sanggup dipisahkan dari sisa-sisa daging buah yang terbawa, lapisan lendir, biji-biji yang hampa lantaran serpihan ini terapung di atas pedoman air sehingga gampang dipisahkan.

Pengolahan kopi secara berair ini terbagi 3 cara proses fermentasinya :

1.Pengolahan cara berair tanpa fermentasi Biji kopi yang sehabis melalui pembersihan pendahuluan sanggup pribadi dikeringkan.

2.Pengolahan cara berair dengan fermentasi kering Biji kopi sehabis pembersihan pendahuluan kemudian digundukan dalam bentuk gunungan kecil (kerucut) yang ditutup karung goni. Didalam gundukan itu segera terjadi proses fermentasi alami. Agar supaya proses fermentasi berlangsung secara merata, maka perlu dilakukan pengadukan dan pengundukan kembali hingga proses fermentasi dianggap selesai yaitu kalau lapisan lendir gampang terlepas.

3.Pengolahan cara berair dengan fermentasi berair Setelah biji tersebut melewati proses pembersihan pendahuluan segera ditimbun dan direndam dalam kolam fermentasi. Bak fermentasi ini terbuat dari kolam plester semen dengan bantalan miring. Ditengah-tengah dasar dibentuk akses dan ditutup dengan plat yang beriubang-lubang. Proses fermentasi di dalam bak-bak fermentasi terrsebut dilakukan bertingkat tingkat serta diselingi oleh pergantian air rendaman. Pada tingkat petama perendaman dilakukan selama 10 jam, Selama proses fermentasi ini dengan dukungan kegiatan jasad renik, terjadi pemecahan komponen lapisan lendir tersebut, maka akan terlepas dari permukaan kulit tanduk biji kopi.

Proses fermentasi akan berlangsung selama lebih kurang dari 1,5 hingga 4,5 hari tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. Proses fermentasi yang terlalu usang akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh terjadinya pemecahan komponen isi putih lembaga.

Perubahan yang Terjadi selama Proses Fermentasi

1. Pemecahan Komponen mucilage

Bagian yang tepenting dari lapisan berlendir (getah) ini yakni komponen protopektin yaitu suatu “insoluble complex” tempat terjadinya meta cellular lactice dari daging buah. Material inilah yang terpecah dalam proses fementasi. Ada yang beropini bahwa tejadinya pemecahan getah itu yakni sebagai akhir bekerjanya suatu enzim yang terdapat dalam buah kopi. Enzim ini termasuk sejenis katalase yang akan memecah protopektin didalam buah kopi.

Kondisi fermentasi dengan pH 5.5-6.0, pemecahan getah akan berjalan cukup cepat. Apabila pH diturunkan menjadi ,4.0 maka kecepatan pemecahan akan menjadi 3 kali lebih cepat dan apabila pH 3.65 pemecahan akan menjadi dua kali lebih cepat. Dengan penambahan larutan penyangga fosfat sitrat maka kondisi pH akan sanggup stabilbagi acara protopektinase.

Dalam proses ferrmentasi sanggup ditambahkan 0.025 persen enzim pektinase yang dihasilkan dari isolasi sejenis kacang. Dengan penambahan 0..025 persen enzim pektinase maka fementasi sanggup berlangsung selama 5 hingga 10 jam dengan menaikkan suhu sedikit. Sedangkan bagi proses fermentasi yang alami diperlukanwaktu sekitar 36 jam. Pada waktu buah kopi tersebut mengalami pulping sebagian besar enzym tersebut terpisahkan dari kulit dan daging buah, akan tetapi sebagian kecil masih tertinggal dalam .bagian sari buah kopi.

2. Pemecahan Gula

Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar gula akan meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah yang sanggup dikenal dengan adanya rasa manis.

Gula yakni senyawaan yang larut dalam air, oleh lantaran itu dengan adanya

proses pembersihan lebih dari 15 menit akan banyak menimbulkan terjadinya

banyak kehilangan konsentrasinya. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah yang berjalan sangat lambat. Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam kolam pengumpul dan pemisahan buah. Oleh lantaran itu kadar gula dalam daging biji akan menghipnotis konsentrasi gula di dalam getah beberapa jam sehabis fermentasi.

Sebagai hasil proses pemecahan gula yakni asam laktat dan asam asetatn dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fert)entasi ini yakni etanol, asam butirat dan propionat. Asam lain akan menunjukkan onion flavor.

3. Perubahan Warna Kulit

Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment maka kulit ari akan bewarna coklat. Juga jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang tadinya bewarna abu-abu ata.u abu-abu kebiruan. Proses “browning” ini terjadi akhir oksidasi polifenol. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini sanggup dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pembersihan yang bersifat alkalis.

d. Pencucian

Pencucian secara manual dilakukan pada biji kopi dari kolam fementasi dialirkan dengan air melalui akses dalam kolam pembersihan yang segera diaduk dengan tangan atau di injak-injak dengan kaki. Selama proses ini, air di dalam kolam dibiarkan terus mengalir keluar dengan membawa bagian-bagian yang terapung beupa sisa-sisa lapisan lendir yang terlepas.

Pencucian biji dengan mesin pencucidilakukan dengan memasukkan biji kopi

tersebut kedalam suatu mesin pengaduk yang berputar pada sumbu horizontal dan mendorong biji kopi dengan air mengalir. Pengaduk mekanik ini akan memisahkan lapisan lendir yang masih menempel pada biji dan lapisan lendir yang masih menempel pada biji dan lapisan lendir yang telah terpisah ini akan terbuang lewat pedoman air yang seterusnya dibuang.

e. Pengeringan

Pengeringan pendahuluan kopi parchment basah, kadar air berkurang dari 60 menjadi 53%. Sebagai alternatif kopi sanggup dikeringkan dengan sinar matahari 2 atau 3 hari dan sering diaduk, Kadar air sanggup mencapai 45 %. Pengeringan kopi Parchment dilanjutkan, dilakukan pada sinar matahari hingga kadar air mencapai 11 % yang pada kesannya sanggup menjaga stabilitas penyimpanan. Pengeringan biasanya dilakukan dengan memakai baki dengan penutupnya yang sanggup dipakai sepanjang hari. Rata-rata pengeringan antara 10-15 hari. Pengeringan buatan (suhu tidak lebih dari 55°C) juga banyak digunakansejak pengeringan kopi alami menjadi lebih sulit dilakukan pada perkebunan yang lebih luas.

f. Curing

Proses selanjutnya baik kopi yang diproses secara kering maupun berair ialah curing yang bertujuan untuk menjaga penampilan sehingga baik untuk diekspor maupun diolah kembali. Tahapan proses curing ini mencakup :

- Pengeringan ulang

Kopi dari hasil pengolahan berair maupun kering harus dipastikan Kadar Airnya 11 %. Apabila tidak tercapai harus segera dilakukan pengeringan ulang, hal ini sangat penting dalam proses penyimpanan.

- Pembersihan (cleaning)

Buah kopi parchment kering yang dikeringkan secara alami banyak mengandung kotoran menyerupai kerikil, potongan besi, dan benda ajaib lainnya. Kotoran tersebut harus dihilangkan. Pembersihan sanggup dilakukan dengan mengeluarkan kotoran dengan saringan untuk memindahkan kotoran yang berukuran besar, pemisah magnetik untuk memindahkan potongan baja, pemindahan debu dengan bantuanhembusan angin.

- Hulling.

Didalam mesin huller, maka biji kopi itu dihimpit dan diremas, dengan demikian kulit tanduk dan kulit arinya akan terlepas. Pecahan kulit tanduk dan kulit ari sehabis keluar dari mesin huller tertiup dan terpisah dari biji kopi beras yang akan berjatuhan kebawah dan masuk ke dalam wadah.

g. Penyimpanan

Buah kopi sanggup disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi KA air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %. Pada kondisi tersebut pertumbuhan jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp) akan minimal. Di Indonesia kopi yang sudah di pembagian terstruktur mengenai mutunya disimpan didalam karung goni dan dijahit zigzag mulutnya dengan tali goni selanjutnya disimpan didalam gudang penyimpanan.

Syarat gudang penyimpanan kopi :

1. gudang memiliki ventilasi yang cukup.

2. Suhu gudang optimum 20°C-25°C.

3. Gudang harus bersih, bebas dari hama penyakit serta amis asing.

4. Karung ditumpuk di lantai yang diben bantalan kayu setinggi 10 cm.

h. Standar Mutu Kopi

1. Pegolahan kering

- Kadar Air maksimum 13 % (bobot/bobot)

- Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah dan benda-benda ajaib lainnya maksimum 0-5 % (bobot/bobot).

- Bebas dari serangga hidup.

- Bebas dari biji yang berrbau busuk, berbau kapang dan bulukan.

- Biji tidak lolos ayakan ukuran 3 mm x 3mm (8 mesh) dengan maksimum lolos 1 % (bobot/bobot).

- Untuk sanggup disebut biji ukuran beger, harus memenuhi persyaratan tidak lolos ukuran (3,6 mesh) dengan maksimum lolos 1 % (bobot/bobot).

2. Pengolahan Basah

- Kadar air maksimum 12% (bobot/bobot)

- Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah, dan berupa kotoran lainnya frlaksimum 0.5 % (bobot/bobot).

- Bebas dari serangga hidup

- Bebas dari biji yang berbau busuk, berbau kapang dan bulukan.

- Untuk robusta, dibedakan ukuran besar (L), sedang (M) dan kecil (S).

- Untuk jenis bukan robusta ukuran biji tidak dipersyaratkan.

(Ridwansyah/THP FP USU)

• CARA SINGKAT BERTERNAK AYAM PETELUR
• CARA SINGKAT BUDIDAYA BUAH DURIAN
• CARA MELIHAT JENIS KELAMIN ANAK AYAM
• 5 Burung Aneh yang di Miliki Indonesia
• JENIS-JENIS AYAM BURMA
• CARA BENAR VAKSINASI AYAM

Share this post